第41章 糖醋排骨 B级 (3 / 6)

        新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。

        然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。

        接下来一步，也是最重要的一步，即炒糖色。

        南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。

        炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。

        火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。

        另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……总之，方法很多，没有最好的，只有最适合的。

        糖醋排骨要求排骨颜色红亮油润，自然该选择油炒糖色，难度也相应更大。

        南枝以前十回里就能成功一两回，倒是今天，意外也不意外的顺手。

        前面一应步骤轻车熟路，到了炒糖色时，她屏气凝神，将糖下入油锅。

        用眼睛静静观察油和糖的状态，去精确把握它在每一秒的变化。

        这瞬间，南枝脑中突然回忆起和爷爷学厨的场景——

        她声音稚嫩：“为什么不能规定个准确时间？这样不是简单很多吗？”

        爷爷被她的天真给逗笑：“每块肉，每颗菜，在这世上都是独一无二的。既然独一无二，又怎么可以用一样的方式去对待它们？”

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