第22章 糖醋排骨 (2 / 7)

        各大菜系都争说这是自家招牌，数百年来都没个定论。

        不同菜系的糖醋排骨，做法和风味也都不一。

        到了家常饭桌，发挥就更加自由，加番茄酱，加可乐，加水果……

        听起来很黑暗料理，但掌握好方法，做出来味道还真不赖。

        中餐的伟大之处，往往就在于它的海纳百川。

        南枝的做法，算是标准的江南风味。

        糖醋排骨在粤菜里色淡味轻、酸甜开胃，在川菜里则过油炸透，香脆浓郁，且通常作凉菜。

        而在江南风味里，糖醋排骨的做法要精细许多——

        新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。

        然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。

        最后一步，也是最重要的一步，即炒糖色。

        南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。

        炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。

        火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。

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